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こるち

Author:こるち
二代目店主として【じるこん堂】を開店して早４年。
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時間だにゃん♪

海外における「日本料理検定制度」について

竹島問題とは違うのだが、最近ニュースでも取り上げられるようになってきた海外での「日本料理検定制度」について。(＊「正しい和食認定制度」)

つい先日、私の数少ないお気に入りニュース番組WBSサテライト版で、この波紋を呼んでいるという「日本料理検定制度」・「正しい和食認定制度」を取り上げていた。

しかし、くう！やはり小谷さんと大浜さんがいないとパンチ☆が足りん！
金使って取材してるんだからもっとことの本質をはっきりさせなよ！と不満たらたらのこるち。(と、なんでそんなに怒ってるの？と不思議顔のくろん君)

＊特集の流れ＊
「日本食が今アメリカやイギリス、フランスでも人気！」
　　　　　↓
「でもその日本食のレストランを経営してるのは日本料理を勉強してない現地の華僑系中国人がほとんど(本来の日本食からかけ離れている)」
　　　　　↓
「摩訶不思議な日本にはありえない日本食が定着しつつあり」
　　　　　↓
「海外でも安心して食べられる日本食レストランの表示を進めたいと思い…」(by農水省)
　　　　　↓
「でも、日本もかつてトンカツとかナポリタンとかアレンジして日本の洋食のジャンルが定着したんだから…」
　　　　　↓
「日本のイタリア料理やフランス料理も現地にはない日本風のアレンジのメニューが定番になってるようですし…でもねぇ…」



こらこらこら！

この日本食検定制度の本質はそんなアレンジ云々の問題じゃないだろうがーーー！！

この問題の本質については去年ですがらんさんのブログの記事↓が的を射てありますので一部紹介します。

★【中華的生活「多少銭？」】byらんさん。

(略)
和食が外国で自由にアレンジされてたって自由。
それはその通りさ。

ただね、和食が他の国の料理と絶対的に違うのは「生食」するってこと。
刺身だよ刺身。

世界中で生の魚を「日常的に」食べる地域ってのは実に少ない。
私の知る限りでは、ニューカレドニアみたいな海に浮かぶ島がいくつか、あと地中海の周辺の一部の国、旧ソ連のアムール川沿岸の一部とか。

つまり「新鮮で安全な魚がすぐに手に入る環境」が整った国じゃないと食わないってことだ。

その数少ない「刺身を食べる国」である日本の料理が、世界に広がってるわけ。
それこそ「新鮮で安全な魚がすぐ手に入る環境」じゃない「不衛生な」場所にまで満遍なくね。

どのようにその国の文化、食をアレンジしようと、キムチを日本食だといって出そうと、鶏肉で「かつどん」だと言おうとも自由だけども、そこに「刺身の事情」「安全性」はあるのかい？



この「和食認定」の本質は、「刺身」があることにより「安全性」が問われる料理だから認定するんです、ってことを、日本政府はもっとアピールした方がいい。
大事なのは「キムチ臭い和食」じゃなくて、「刺身の扱い方」だろ？


＊「いいんじゃないの？」2006年12月13日の記事より抜粋。



ほ、惚れたぜ姐さん！
そう、これは去年の記事だけども、ここだろ？大事なところは。

アレンジ云々じゃなくて「安全性」。
正直、日本料理へのリスペクトも日本への愛着もない人間が売れるからという理由で「日本食レストラン」を経営しているってことが問題でもあると私は思っている。

安全性にうるさい日本ででさえ、板前さんが魚捌くのに何年もかけてるって事実忘れてないか？

どこでだったか日本人は刺身を好んで食べるというのは有名になっていて、アラスカだかどこかで現地の人が気を利かせて釣ったばかりの鮭を「今釣ったばかりで新鮮だから！」と刺身にしてくれたって話があった。

ところが、日本でもサーモンの刺身や寿司ネタはよくあるけれども、それは必ず一度は冷凍にしてあるものだ。

なぜか？

生のサーモン、鮭の身には寄生虫がいることがままある。
そのまま生食するのはとっても危険なのだ。

だから寄生虫を殺すためどんなに新鮮であろうと鮭は一度は冷凍しなければ生食はできない。

その人は頑張ってその危険性を説明したかったらしいが通じない。
日本人＝刺身大好き…ってまったくの好意で鮭を捌いてくれた相手の好意を無にできないお人好し日本人そのものの彼は結局おそるおそる一切れだけは食べてみせたそうだ。

が、結果的にこの好意への好意をもった対応は、釣りたての鮭を生で食べても大丈夫と示したことにもなったんじゃないだろうか？
これ、かなり危険な話だよ？だよ？






…って日本の外食産業じゃきちんと知れ渡ってるからどんなに安い回転寿司でもサーモンの寿司を安心して食べられるし、子供にも食べさせられる。(でも、この生サーモンには寄生虫がいるって話、くろん君は知らなかったようだ)

だけど、日本食＝刺身＝安全、ヘルシーってイメージだけで、その安全性(危険性)を理解しないまま調理して見様見真似で提供されているって現状があるってなんでTVで言わない！＞WBSサテライト版(爆)

あほー、そこが肝心なポイントなんだってばー(T　T)。
チョコナッツロール寿司を食べて「むがぐっく×△＊！？」なんて笑ってるレベルのお話じゃないっつーの。




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コメント

ＴＢありがとうございます

はじめまして。拙ブログへＴＢくださりありがとうございます。
ひとつ気になったのですが、日本の川魚に寄生虫がいるというのは良く知られた話しですが、その川魚を刺身してだしている旅館が割りと存在するのはご存知ですか？
他の国の安全性云々の前にやるべきことがあるという気がしますがいかがでしょうか。
そしてこの認証制度にかかわっている団体の面子を見るとある種の外食産業の圧力団体という様相を呈してますが、委員会の主要委員等はご確認されておられますでしょうか。
この制度はそういう「天下り先」的な視線でみることも必要であるかと存じます。
2007/01/29 | 瑠璃子 #eODx91M6 URL [ 編集 ]

こちらこそ

☆瑠璃子さま、いらっしゃいませ〜v-273。
早速のコメントありがとうございました！

＞川魚を刺身してだしている旅館が割りと存在するのはご存知ですか？
基本的に川魚は食べる環境になく、温泉でも鮎やヤマメの塩焼きくらいしかないので知りません。
安全性については国内外でも大変重要な問題だと思いますよ。しかし、国内と国外ではまた意味も違います。
少なくとも国内では食中毒などの問題が起これば検査も行われますし行政指導もできますが、海外では指導も検査も「日本」にとっては埒外かと。
でいて、なにかあった時に生じるマイナスイメージは「日本」が引き取ることになるわけですし。
よくアメリカ等が「すしポリス」などと揶揄しているという記事を読むと「なんでそんなに反発してるの？」というのが正直な感想でした。
天下りに対する反発も分かりますが、私は基本的にこの制度の趣旨は賛成です〜。
2007/01/29 | こるち #- URL [ 編集 ]

まずは細菌から

生食うんぬんおっしゃるのなら何故食中毒を扱わないのですか？
食中毒は細菌が引き起こすものであり、寄生虫による被害とは桁違いに多い。
また、寄生虫の被害は醤油と薬味（あと良く咀嚼する事）で大抵防ぐことが出来ますが、細菌は必ずしもそうではありません。
生食の危険性の初歩から学んでいただきたい。寄生虫を悪いイメージで捉えてほしくないのです。
鮭の冷凍の件ですが、寄生虫のリスクは海で獲るか川で釣るかによって異なります。従って、釣りの話をそのまま寿司にスライドさせるのはどうでしょう。（ちなみに海で獲れる魚の中で寄生虫のリスクが最も高いのは鯖です。生食にご注意あれ）
むしろ、外国産の鮭を冷凍するのは輸送面の効率の問題ではないでしょうか？
我が国は世界でも最も寄生虫の研究が進んでいる国のひとつです。世界でも唯一といわれる寄生虫研究博物館である目黒寄生虫館（入場無料）があることはその証左です。
我が国はその研究によって寄生虫禍に苦しむ世界中の人々を助けてきたのです。
せっかく日本に住んでいるのですから、寄生虫についてもっと正しい知識を持っていただきたいのです。
2007/01/29 | 虹色ブルマ #- URL [ 編集 ]

TBありがとうございます。いまや日本食は世界のトレンド。中華
と違うのは、日本食の看板を出すことで高い価格設定で出来る
ことです。認定制度に云々いっている人達は欧米、せいぜい
東南アジアしか見ていない。南米、中東、アフリカで一度
食べたら私の言っている意味が分かると思います。
また宜しくお願いします。
2007/01/30 | belage #Jmd7MbSA URL [ 編集 ]

時間を置いてみて、寄生虫のことを想うあまり本筋から離れたところで熱くなっていたことに気付きました。
結果、自分の不見識から妙な書き込みとなってしまったことをお詫びいたします。

2007/01/30 | 虹色ブルマ #- URL [ 編集 ]

えーと、視点の違い？

☆虹色ブルマさま、いらっしゃいませ〜v-273。
もしかしてTBさせて頂いた方？
確かに私は寄生虫の専門家ではありません。(奇生獣なら知ってます〜)目黒に行く機会があればその寄生虫館へも足を伸ばしてみますね。
でも、その寄生虫を醤油や薬味で大抵防げるってのは間違いだったと思います。(どこかで聞いただけですが)
よく噛めばって言われても、そんなの食べたくないよぅ…。

それから、南米でもその日本食、いわゆる寿司は人気で、その寿司ネタの中でもサーモンは特に人気だそうです。が、やはり衛生管理、知識や調理法の問題で食中毒とかその寄生虫による被害が発生して、実際軒並み日本食レストランの売上がダウン！したってニュースはあったんですね。もう２、３年くらい前の話ですが。

で、日本料理の認定制度。
私が思うのは、そもそも寿司に代表されている「日本食」が正しい知識なしには「危険」でもあるって知っている人は当たり前のように知っているけど、海外では日本人が驚くほど知らないことが多いんだってことです。
知らないで作って、知らないで食べている。
で、お客としてはそんなロシアンルーレットみたいに「危険な日本食」にわざわざ高いお金払って食べたいなんて思わないじゃないですか。
まだ認定基準など詳しい内容は私も知りませんが、お客がやっぱり安心して食せるお店だよって意味でも有効な制度だ思いましたよ。だから賛成なんです。

ちなみに鯖はうちでは「アシが速いから」って言い方で昔から相当新鮮でも生食はしないです。酢〆にはしますけども。
でもご忠告ありがとうございました＾＾。



☆belageさま、いらっしゃいませ〜v-273。
こちらこそわざわざコメントありがとうございました〜。

＞中華と違うのは、日本食の看板を出すことで高い価格設定で出来ることです
あ、それもTVでも言ってましたね。元々中華料理が立ち並んでいたところが「高い価格設定にできる」日本食レストランに変わっていった…と。だから経営者が華僑や中国人が多いって。でも、高い料金に見合うだけの料理、出してるのだろうか…。

私は別に現地の人が日本食のお店を出すことに反対ではないんですが、料理人にはやっぱり作るものにプライドを持ってほしいです。ダシのない味噌汁とかうどんとか出して「これが日本食だ！」って言ってほしくないってのもありますかねぇ。(だしの素でもいいから使ってほしい…)

私は単純に自分の国の料理が外国でも人気だってだけでもなんだか嬉しいし、だからその料理を現地の人が安心して楽しめるための布石になれば、いい制度なんじゃないかと思いました。
はい、また寄らせていただきますね〜＾＾。


2007/01/30 | こるち #- URL [ 編集 ]

☆虹色ブルマさま

書き込んでる間に入れ違いになったようで…。

＞寄生虫のことを想うあまり
(笑)いえ、そーゆー熱いヒトは個人的に大好きです。
あまり寄生虫には不見識ですが、またどうぞお茶v-273しに寄ってってくださいまし＾＾。
2007/01/30 | こるち #- URL [ 編集 ]

再度コメントさせていただきます。
他の方へのコメントで触れられている南米での食中毒事件ですが、それに近い状況のとき私はちょうどブラジルに滞在していまして、そのときの現地の様子は知ってます。売り上げは落ちましたが、基本的には一過性で、いま叔父の店はほかに日本料理店ができたことによって生じた売り上げ減のほうが着実に響いています。
思うんですが、いわゆる「民度」の低い国でも食品衛生法というものがあり、違反すれば違反した人間が処罰されるわけでして、その衛生法に違反した食事をだしていたからその国の料理が批判されるということは考えにくいのではないでしょうか。あったとしても、一過性ではないですか。あくまでも私の経験を踏まえてですけれども。
認証制度の大きな問題は天下り先との問題もありますけれども、本質的には国で行う問題ではなく、フランスのように民間で行えるのだから民間で行えば良い（小泉＝安倍政権路線の提唱する小さな政府とも重なりますが）と思うのです。なぜ政府が乗り出すのか。ウルグアイラウンドとの関係性、また日本食をブランド化することによって日本製農作物の高値輸出促進という側面があることは十分理解しています。またその観点から認証制度肯定論の論拠をたてているのなら理解できますが、刺身食べるからっていうのはあまりにも他国の衛生法に対して失礼ではないかと思います。そういう論拠であるならば、当然賞味期限切れの牛乳を使用している企業があるわけですから、カフェオレはフランスの、カフェラテはイタリアの、ミルクコーヒーはアメリカのそれぞれ認証制度を、なんて話しにもなるんじゃないでしょうか。
2007/01/30 | 瑠璃子 #- URL [ 編集 ]

論点を整理する意味で新たに記事を書きました。
TBできなかったのでコチラで失礼します。

「そこじゃないでしょ（和食認証制度をめぐるあれこれ）」
http://blog.so-net.ne.jp/pussycat/2007-01-30-1
2007/01/30 | 瑠璃子 #- URL [ 編集 ]

☆瑠璃子さま

いらっしゃいませ〜v-273来訪歓迎いたします＾＾。
＞ブラジルに滞在
そういえばブログにも書いてらっしゃいましたね。

＞またその観点から認証制度肯定論の論拠をたてているのなら理解できますが、刺身食べるからっていうのはあまりにも他国の衛生法に対して失礼ではないかと思います。

えーと、要するに…瑠璃子さまは「日本食をブランド化することによって日本製農作物の高値輸出促進という側面がある」のでこの制度には肯定的だ、…ということですか？＾＾；。(ち、違うかのなぁ)

でも、生食に対する知識があるかないかは「他国に対し失礼」とかそういう問題じゃないと思うんですがどうでしょう？
あ、私が叔父様の今働いている国に対して失礼なことを言った、と受け取られたということなのかしら。

以下ちょっと長くなったのでお答えは次の記事に併記しますね〜。
2007/01/30 | こるち #- URL [ 編集 ]

あ、また入れ違いに…

☆瑠璃子さま、いらっしゃいませ〜v-273
えーとじゃついでにこちらからTBしてみますね〜。
2007/01/30 | こるち #- URL [ 編集 ]

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和食認証制度なんてばかばかしい

農水省がまたぞろくだらん制度を考えているようだ。（産経記事参照）またアレな飛ばし記事かと思いきやどうやら農水省のHP見る限りでは本当のようで、お役人さまはどうも暇でいけない。知ってる人は知ってるが私の家族はブラジルにて日本料理屋をやっている。別に日本で修行
WHAT'S NEW PUSSYCAT!? 2007/01/29 11:02

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